נתחיל מהמים שמהווים 99%(!!) מנפח הבירה. חשוב ממש להשתמש במים איכותיים ומתאימים, כי סוג המים ותכונות המים משפיעים מאוד על טעם הבירה. מים קשים (יענו, מי ברז) משמשים ומתאימים לבירות כהות יותר מסוג אייל, ומים רכים וטהורים (כמו מים מינרליים) מאוד מתאימים לאיילים וללאגרים בהירים. ישנן מבשלות שמשתמשות במי מעיין לא מפוסטרים, וכך נשמרים רבים מהטעמים הטבעיים של הבירה.

 

נמשיך עם הלתת. חוץ מזה שיש לו שם קצת מוזר, מדובר בחומר הגלם העיקרי בייצור הבירה. זהו דגן שעבר הנבטה, וברוב המקרים משתמשים בלתת משעורה.

בשלב הראשון בהכנת הבירה מנביטים את הלתת, וזה אומר שמשרים אותו במים חמים כדי לפרק ממנו את הסוכרים, שהם אלה שזמינים לפעילות הפירוק של השמרים (סבלנות, נגיע גם לשם).

בשלב הבא עוצרים את ההנבטה ומייבשים את גרעיני הלתת באוויר חם, וכך מקבלים לתת בגוונים שונים שמשפיע על סוג הבירה שיתקבל. חלק מהלתת נשאר בהיר ומשמש להכנת בירות בהירות כמו חיטה ואייל בהיר, וחלק אחר ממנו מקבל גוון כהה יותר, ומשמש להכנת בירות כמו סטאוט או אייל ענברי.

 

סיימנו עם ההשריה? סבבה. ממשיכים לשלב הבא, ובו מסננים את המים שספגו את הסוכרים לתוך סיר בישול, והנוזל המתוק שהתקבל מורתח ואליו מוסיפים את הכשות.

נעים מאד, כשות. עוד מרכיב עם שם פחות פופולרי, אבל משתייך למשפחה פופולרית הרבה יותר – משפחת הקנאביים (כן כן. הכשות השובבה הוא בת דודה של הקנאביס!) הכשות משמשת בבירה כחומר משמר טבעי, מעניקה את הטעם המריר שאנחנו כל כך אוהבים, ואחראית לכך שהקצף בבירה עמיד וקשיח. למרות שלא מדובר במרכיב הכרחי, הכשות סופר נפוצה ונמצאת כמעט בכל בירה מוכרת.

 

אחרי שסיימנו לבשל, מקררים את הנוזל במהירות, מעבירים למיכלי התססה, ומוסיפים את השמרים.

כמה דברים שתמיד רציתם לדעת על שמרים והתביישתם לשאול:

שמרים הם יצורים חד תאיים ששייכים לממלכת הפטריות. השמרים מפרקים סוכרים ומנצלים אותם לתהליך יצירת האנרגיה שלהם. תוצרי הלוואי מפעילות זו הם פחמן דו-חמצני שתורמים לתסיסת הבירה. מיקום התסיסה משפיע על סוג הבירה שתתקבל: שמרי לאגר תוססים בחלק התחתון של מיכל הבירה, ושמרי אייל תוססים בחלקו העליון. תודו שלא היה לכם מושג!

מלבד פחמן דו-חמצני ואלכוהול יוצרים השמרים חומרים רבים אחרים התורמים לטעם ולארומה של הבירה. לכל מין של שמרים מטבוליזם שונה, דבר הגורם להבדלים ביחסים בין תוצרי הלוואי של השמרים. לכן מגדלת כל מבשלה את השמרים שלה, המשאירים חותמת ייחודית על טעם הבירה. תפקידם של השמרים הוא להפוך את הסוכרים שבנוזל (זוכרים אותם ממקודם?) לאלכוהול ופחמן דו חמצני.

תהליך התסיסה הזה נמשך שבוע, ובסיומו מתקבלת "בירה שטוחה" שיש בה אלכוהול, אבל אין בה גזים, ולכן היא מועברת למיכלי אחסון לתקופת הבשלה, שנעה בין שבועיים למספר חודשים, תלוי בסוג הבירה ובשמרים בהם השתמשנו.

 

נשמע לכם מסובך, מסורבל, ואין לכם כוח להתחיל לבשל בבית? אתם לגמרי צודקים.

מזל שיש לנו מבשלות בירה מעולות ברחבי הארץ שעשו את העבודה בשבילכם, ואת ארץעיר בשביל שתגיש לכם את כל השפע הזה.

לחיי החרוצים שהכינו, והאלכוהוליסטים שמפרנסים אותם! :)